En la última auditoría de calidad de carne se ve “una tendencia al alza” en los machucones
En los tiempos en que la médica veterinaria Stella Maris Huertas preparaba su tesis de Maestría en Salud Animal, se calculaba que se perdían entre 2 y 13 kilos de carne por animal en el proceso de trabajo en la cadena cárnica vacuna, por no aplicar medidas de bienestar animal.
Éste fue, precisamente, el tema de su tesis de Maestría (“Bienestar Animal en bovinos en las etapas que circundan la faena”), posgrado que obtuvo en mayo de 2006.
“A la hora de trabajar en los corrales, no trabajar con perros, no gritar, trabajar en calma. Acostumbrar a los animales a trabajarlos de esa manera, sin griteríos, es mucho mejor. Y eso va a redundar en beneficios, porque a la hora de sacar los machucones en frigorífico, eso llega al bolsillo del productor porque le descuentan y también, muchas veces, al camionero”, dijo la Dra. Huertas en El Mercado Agropecuario.
Obviamente, el monto en dinero que se pierde “va a depender del precio de la carne en cada época”, pero son “muchos dólares”, advirtió en Carve.
El Instituto Nacional de Carnes (Inac), el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (Inia) y la Universidad del Estado de Colorado (Estados Unidos) han realizado tres auditorías de la calidad de carne en Uruguay, “que eran como una foto en los frigoríficos”, explicó. La primera se cumplió en 2003-2004, la segunda en 2008 y la última en 2013.
Recordó que las pérdidas “impactaron” en la primera auditoría: se perdían US$ 32,52 por animal faenado. “Si pensábamos que el Uruguay faenaba dos millones de cabezas de ganado, era muchísima plata que el país perdía. Toda la cadena estaba perdiendo, nadie en particular” sino “todos en general”, enfatizó.
Se avanzó en el tema del bienestar animal y en la segunda auditoría se comprobó que “la cantidad de machucones había bajado a la mitad y, por lo tanto, las pérdidas económicas también habían sido disminuidas a la mitad”, destacó la Dra. Huertas, que desde 2006 es la responsable de los cursos de Bienestar Animal que se dictan en la Universidad de la República, labor que también realizó en la Universidad Católica y en el LATU.
Pero, “lamentablemente”, en la última auditoría “se ve una tendencia al alza en los machucones”, aunque “ya no hay aquellos machucones tan profundos que llegaban al hueso, que implicaban una pérdida enorme de músculo, de cortes de alto valor comercial”, puntualizó.
En la instancia más reciente de evaluación se observaron “muchos machucones superficiales”, que “denotan que ya la gente ha dejado un poco las banderas, ha agarrado un poco los palos, entramos en un poquito de desidia capaz. Ya no se insiste tanto con que hay que trabajar bien, que no hay que pegarle a los animales, y eso se refleja inmediatamente en la cantidad de machucones que aparecen en planta de faena”.
No obstante, resaltó que “bastante hemos avanzado en estos últimos 20 años” en “un cambio de mentalidad” que constituye “un cambio cultural”.
El objetivo es que “todos los eslabones de la cadena” tengan “la misma conciencia”, porque “todos son responsables”, señaló en Carve la Dra. Stella Maris Huertas, que desde 2001 asesora en temas de Salud y Bienestar Animal, y Buenas Prácticas Ganaderas, a establecimientos productivos y a frigoríficos, del país y de la región.
